Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі с



бет1/10
Дата04.04.2023
өлшемі0.86 Mb.
#471695
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
Бекен Шугыла Курсовая работа 5555 (pdf.io)


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті Техникалық факультет
«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы» кафедрасы

ЖҰМЫС ҚОРҒАУҒА ЖІБЕРІЛДІ «ТжҚӨӨТ»кафедрасының меңгерушісі
М.М.Какимов

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырып: «Ауысымына 5000 кг кептірілген сүт өніру технологиясы»

Пән: Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы

Мамандық: 5В072700 «Азық-түлік өнімдері технологиясы»

Курстық жұмыс жетекшісі Оқытушы: Мулдашева А.Х. Студент:Бекен Ш
Курс: 4
Топ: 06-727-19-18

Жұмыс қорғалды
« » 2023 Баға

Нұр-Сұлтан 2023




Мазмұны

Кіріспе 3 Негізгі бөлім 4 1.1 Өнім ассортименті 4 1.2 Кептірілген сүт өніру технологиясы 7 2. Техникалық бөлім 10 2.1 Ауысымына 5000 кг кептірілген сүт өніруге қажетті 10 шикізат есебі
2.2 Техникалық жабдықтарды таңдау және есептеу 12 2.3 Өндіріс ауданын есептеу 20 3.Дайын өнімнің органолептикалық,физика-химиялық 23 қасиеттерін сипаттау
Қорытынды 25 Пайдаланған әдебиеттер 26
















06-068Ж-2023




















Өзг.

Бет

Құжат№
Бекен Ш.
Мулдашева А

Қолы



Күні


Орындағ
Жетекші
Консул.
Нбақ.


Мазмұны

Белгі

Пар.
2

Парақта
27













С.Сейфуллин атындағыКазАТУ 06-068-19-18 тобы

Мулдашева А










Бекіткен

Какимов М.М.







Кіріспе

Құрғақ сүт өнімдерін өндіруге арналған шикізат-бұл табиғи сиыр сүті, кілегей, екінші реттік сүт ақуызы-көмірсулар шикізаты.Табиғи сүт-сүт өнімдерін өндіруге арналған сүт шикізатының негізгі түрі. Сүттің жоғары тағамдық құндылығы ондағы ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың, минералдар мен дәрумендердің оңтайлы құрамына байланысты. Сүттегі компоненттердің қатынасы мен формасы олардың жақсы сіңуіне және сіңуіне ықпал етеді. Қазіргі уақытта 200-ден астам түрлі сүт компоненттері белгілі.
Олардың негізгілеріу, ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдар, екінші реттік - дәрумендер, ферменттер, гормондар, фосфатидтер және т.б. сонымен қатар, сүтте әртүрлі жолдармен табылған бөгде заттар (антибиотиктер, ауыр металдар, радионуклидтер, афлатоксиндер және т. б.) табылуы мүмкін.
Құрғақ сүтпен қатар сүт өнімдерін өндіру үшін сүт шикізаты ретінде Қаймағыалынбағансүтті, майсыздандырылғансүтті, айранменсүт сарысуынбөліп алу арқылы алынған кілегей пайдаланылады.
Табиғи сүт ағынында сепарациялау немесе қалыпқа келтіру кезінде негізгі (сепарациялау кезінде) немесе жанама (ағындағы қалыпқа келтіру кезінде) өнім ретінде майдың әртүрлі салмақтық үлесі бар кілегей алынады. Сүт майының көп бөлігі кілегейге шоғырланған. Бірақ бұл оларға негізгі биологиялық құндылық бермейді. Ақуыз-лецитин кешендері, сондай - ақ сүт майының биологиялық белсенді компоненттері-линол, линолен, арахидон сияқты маңызды полиқанықпаған май қышқылдары, олар холестерин алмасуын қалыпқа келтіруге және сол арқылы адамдарда атеросклероздың дамуына жол бермейді.
Кілегей жоғары майлы сүт өнімдерін (ауыз кілегей, қаймақ, май және т.б.) өндіруде құнды сүт шикізаты ретінде қолданылады.
Тұтас сүтті бөлу кезінде кілегейден басқа майсыз сүт алынады, оған ақуыз заттарының негізгі бөлігі, лактоза, минералдар және майда еритін дәрумендерден басқа сүттің биологиялық белсенді заттарының бір бөлігі енеді.
Майсыз сүттегі қатты заттардың массалық үлесі шамамен 9% құрайды. Сүт майы тек 0,05% құрайды, негізінен бөлу кезінде сүт плазмасына түскен ұсақ май шарлары түрінде. Майсыздандырылған сүтті диеталық тағамдық сүт өнімдерін өндіру және азықтық мақсаттар үшін шикізат ретінде пайдалану ұсынылады.[1]
Өндіріс әдісіне байланысты оның құрамында кейбір айырмашылықтар бар, бірақ орта есеппен оның құрамында тұтас сүттің қатты заттарының жартысына жуығы бар. Бұл сарысуды сарысуы бар ақуыздар мен сүт қанттарын алу үшін қолдануға мүмкіндік береді - тамақ, сүт, косметикалық және басқа да салаларда қолданылатын өнімдер. Сарысуды қолданудың басқа тәсілдері бар, соның ішінде одан сусындар алу үшін. Өндіріс әдісіне байланысты оның құрамында кейбір айырмашылықтар бар, бірақ орта есеппен оның құрамында майсыз сүттің қатты бөліктерінің жартысына жуығы бар. Бұл сарысуды пайдалану арқылы сарысу протеиндерін және сүт қантын - тамақ, сүт, косметикалық және басқа салаларда қолданылатын өнімдерді алуға мүмкіндік береді.



Негізгі бөлім

1.1 Өнімнің ассортименті

Кептіру - бұл бөлімшесі сұйықтық қосылыстар немесе қоспалар қосылыстар арқылы булану. Жататын өнім кептіру, тұр, не қатты, не қаттысұйық фазада. Бөлу жүргізіледі арналған қатты және газ фаза. Құрғақ сүт өнімдері мақсатында жүргізіледі көлемін азайту үшін шығыстарды қысқарту орауды және тасымалдауды ұлғайтуға, өнімнің сақталу мерзімін және т. б.
Құрғақ сүт - бұл өнім жолымен алынған суды жою нагреванием немесе қолайлы тәсілдермен алуға қатты заттар, құрамында 5 немесе одан да аз пайызына ылғал. Құрғақ өнім, алынған тұтас сүт деп аталады, Құрғақ бүтін сүтпен немесе құрғақ бүтін сүтпен (WMP); ал өнім сүттен ретінде белгілі құрғақ майсыз сүт немесе майы алынған құрғақ сүт (SMP) немесе майсыз құрғақ сүт (NFDM). құрғақ сүтті өндіретін технологиялық әдіске тоқталайық яғни, зауыттық тәсіл. Зауыттық тәсіл бойынша құрғақ сүтті тұңғыш рет Нерчинск зауытының штаб-емшiсi Кричев 1802жылыалды. Оныңқұнарлық сапасытабиғисүттенкемтүспейді. Ресейхимигi, М.Дирчов, 1832 жылда, кептiрiлген сүттi өндiрiстiк жағдайда коммерциялық құны үшін өндірушілерлің алғашқыларының бірі болды.[2]
Қаймағы алынбағанқұрғақ сүт ережесіне сәйкес, PFA(1976), тұтас құрғақ сүт - бұл өнім, алынған сиыр немесе буйволиного сүт, немесе олардың комбинациялары, немесе стандартталған сүт арқылы суды жою. Ол болуы мүмкін кальций хлориді, лимон қышқылы және натрий цитраты, натрий тұздары, ортофосфор қышқылы және полифосфорных қышқылдар аспайтын мөлшерде 0,3% салмағы бойынша дайын өнімнің және 0,01% бөтелкеге құйылған гидроксианизола (салмағы бойынша) дайын өнім. Мұндай қоспалар міндетті емес этикеткада көрсету. қауіпсіздікті қамтамасыз. Құрғақ сүт болуы тиіс 5,0% - дан аспайтын ылғал және кемінде 26,0% май. Жалпы қышқылдығы, айқын түрінде сүт қышқылы аспауы тиіс 1,2%. Стандартты пластинкалардың саны аспауы тиіс 50 00 / г, ал саны ішек таяқшалары аспауы тиіс 90 / г. Ең жоғары көрсеткіші ерігіштік болмауы тиіс, 15,0 үшін өнімнің, кептірілген валиком, және 2,0 өнім үшін, кептірілген шашырату.
Құрғақ майсыз сүт ережесіне сәйкес, PFA (1976), майы алынған құрғақ сүт ұл өнім, алынған сиыр сүтінен немесе олардың комбинациялары арқылы суды жою. Ол болуы мүмкін кальций хлориді, лимон қышқылы және натрий цитраты, натрий тұздары, ортофосфор қышқылы және полифосфорных қышқылдар аспайтын мөлшерде 0,3% салмағы бойынша дайын өнім. Мұндай қоспалар міндетті емес этикеткада көрсету. қауіпсіздіктіқамтамасыз. Құрғақ майыалынған сүт болуы тиіс артық емес 1,5%май, ал ылғалдылығы аспауы тиіс 5,0%. Жалпы қышқылдығы, айқын түрінде сүт қышқылының 1,5% аспауы тиіс.Ең жоғары көрсеткіші ерігіштік болмауы тиіс, 15,0 үшін өнімнің, кептірілген валиком, және 2,0 өнім үшін, кептірілген шашырату.






















Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10




©www.dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет