Базовые представления о химическом составе и физических свойствах пищевых продуктов



Дата16.09.2022
өлшемі17.22 Kb.
#460842
түріЛекция
лекция 2 хр


Лекция 2
Тема: Базовые представления о химическом составе и физических свойствах пищевых продуктов.
Рассматриваемые вопросы:

  1. Химический состав пищевых продуктов.

  2. Конструкция и структура пищевых продуктов.

  3. Физические свойства пищевых продуктов.

Химический состав и вкусовые свойства пищевых продуктов определяются содержанием в них пищевых веществ и других соединений (органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, спиртов и т. д.). По химическому составу, питательной ценности и биологическому действию пищевые продукты являются веществами смешанными. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических («ростовых») веществ (пищевые продукты животного происхождения - мясо, рыба, молоко и т. д.); другие служат главным образом энергетическими источниками (продукты переработки зерна, жир); третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов (овощи, плоды, растительные масла, дрожжи, печень, молочнокислые продукты).
Химический состав и пищевая ценность некоторых наиболее распространенных пищевых продуктов см. в таблице.Усвояемость пищевых продуктов зависит от различных факторов, в том числе от соотношения содержащихся в рационе животных и растительных продуктов, способов кулинарной обработки пищи, от возраста человека, состояния желудочно-кишечного тракта. Растительные продукты усваиваются хуже, чем животные, в первую очередь это относится к белкам. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения достигает 96% ; из растительных пищевых продуктов усваивается 70-85% белка в зависимости от вида пищевых продуктов и характера его обработки. Усвояемость растительных продуктов несколько увеличивается в смешанной пище. При обычном смешанном питании усвоение белка составляет 84,5%, жира - 94%, - 94-96%.
При определении пищевой ценности пищевых продуктов необходимо учитывать содержание отходов - несъедобных частей пищевых продуктов (кожура картофеля, некоторых овощей, внутренности и птицы, кости и мяса и т. д.). У некоторых пищевых продуктов отходы составляют до 50% отпускаемого веса продукта.
Порча пищевых продуктов обусловлена разложением содержащихся в них органических веществ (белков, жиров, углеводов). Накопление продуктов распада вызывает специфические неприятные изменения органолептических свойств пищевых продуктов. В обычных условиях хранения пищевые продукты делятся на и нескоропортящиеся. К первым относятся мясо, рыба, молоко, яичный меланж, многие ягоды, пищевая зелень и др., которые под влиянием микроорганизмов быстро подвергаются порче. Нескоропортящиеся пищевые продукты (зерно, мука, крупа, макаронные изделия и др.) содержат, как правило, мало воды. С целью удлинения сроков сохранности пищевых продуктов их подвергают специальной обработке - консервированию

Достарыңызбен бөлісу:




©www.dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет