Макарон өнімдерінің сапасын анықтау тапсырма. Макарондардың сапасын зерттеу



Дата18.05.2022
өлшемі16.92 Kb.
#456939
№3. Макарон өнімдерінің сапасын анықтау


3. Макарон өнімдерінің сапасын анықтау


1 - тапсырма. Макарондардың сапасын зерттеу. Макарондардың сапасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштерді мына рет бойынша анықтайды: сыртқы түрі, ылғалдылығы, қышқылдылығы, иісі, түсі, дәмі, беріктілігі, сынған және ұсақталған өнім мөлшері, зиянкестерімен зақымдануы, металл қоспалардың мөлшері, өнімнің қайнағаннан кейінгі күйі.
а) Макарондардың түсі, беткі күйі және формасын анықтау.
Қажетті құрал-жабдықтар: 1. түсі, беткі күйі және формасы бойынша макаронның эталон үлгілері; 2. осы көрсеткіштердің сипаттамасы жазылған стандарттар.
Жұмыстың орындалу реті. Орташа үлгіні (500 г немесе буып-түйілген өнім болса бір қорап) тегіс бетке төгіп, ақырын араластырып, түсін, беткі күйін және формасын үлгілермен немесе стандарттағы сипаттамасымен салыстырып қарайды.
ә) Макарондардың иісі және дәмін анықтау.
Қажетті құрал-жабдықтар: . 1. шыны мен қара қағаз; 2. фарфор ыдыс;
3. қайнағанша қыздырылған суы бар су моншасы; 4. зертханалық диірмен.
Жұмыстың орындалу реті. Иісін анықтау үшін 50 г макаронды зертханалық диірменде ұнтақтап, шамамен 20 г өнімді таза қағаз бетіне төгіп, оның беткі қабатын терең иіскеу арқылы иісін анықтайды. Егер иіс анық емес немесе бөгде иіс болатын болса, онда ұнтақталған макаронды фарфор ыдысқа салып бетін шынымен жауып қояды. Осы ыдысты алдын ала қыздырылған су моншасына салып, оны 5 минуттай қыздырады. Содан соң бетін ашып иіскеу арқылы иісін анықтайды. Егер иіс анық болмаса, одан ботқа қайнатып, соның иісін анықтайды. Стандарт талаптарына сәйкес макарондар өзіне тән иісі бар бөгде иіссіз болуы керек.
Дәмін анықтау үшін ұнтақталған макароннан шай қасықпен 1 г-нан бір-екі рет алып 3-5 с. шайнап дәмін анықтайды. Дәмін дәл анықтау үшін мұрынды қатты қысып, мүмкіндігінше дем алмау керек. Содан соң ауызды сумен шайып, анықтауды қайта қайталайды. Анықтаулар арасында бір минуттай үзіліс жасайды.
1 кесте





Макаронның аталуы

түсі

беткі күйі

формасы

иісі

дәмі






















б) Макарондардың сынған деформацияланған және ұнтақталған
мөлшерін анықтау
Қажетті құрал-жабдықтар: 1. стөл немесе таза қағаз; 2. сынған, деформацияланған және ұнтақталған макаронның эталон үлгілері және сипаттамасы жазылған стандарттар; 3. таразы.
Жұмыстың орындалу реті. Берілген өнімдердің орташа үлгілерін стөл немесе таза қағаз бетіне ақырын төгеді. Түтікшелі өнім, лапша және вермишельдердің сынған, деформацияланған және ұнтақталғанын, ал қысқа кесілген өнімдер және «қауырсындардың» деформацияланған және ұнтақталғандарын бөліп алады. Содан соң сынған, деформацияланған және ұнтақталған макарондарды таразыда өлшеп, жалпы өнім салмағына шаққандағы пайыздық мөлшерін жеке-жеке анықтайды.
Сынған (Хс), деформацияланған (Хд) және ұнтақталған (Хұ) өнімнің пайыздық мөлшері мына формуламен анықталады:
Х =(В-100) / В1

Мұндағы: В - сынған, деформацияланған және ұнтақталған өнім салмағы, г;


В1 - өнімнің жалпы салмағы, г.
2 кесте





Макарон түрлері

салмағы

Жарамсыздары

сынған

деформацияланған

ұнтақталған



кг

%

кг

%

кг

%





























Достарыңызбен бөлісу:




©www.dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет