Технологическая карта №02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне



бет1/5
Дата14.07.2016
өлшемі0.62 Mb.
  1   2   3   4   5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001
Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

16

20


16

16


Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

8

10


8

8


Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

8

11,5


8

8


Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Томат-паста

1,2

1,2

Масло сливочное

2

2

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Коренья петрушки сушеные

0,2

0,2

Кислота лимонная

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,81

4,13

3,38




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

19,09

14,08

56,93

2,06



Энергетическая ценность (ккал)

67,16




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,04

0,07

0,51

4,24

0,11



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты, масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02002
Борщ сибирский на мясном бульоне

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Свекла свежая очищенная полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

16

20


16

16


Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат

или Капуста белокочанная свежая

8

10


8

8


Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

4

5,7


4

4


Фасоль продовольственная (белая)

4

4

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Томат-паста

1,2

1,2

Масло сливочное

1,6

1,6

Чеснок

0,5

0,4

Сахар-песок

1

1

Бульон мясной

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Сметана 15%

2

2

Кислота лимонная

0,04

0,04

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,53

3,88

4,31




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

24,69

17,42

73,97

2,26



Энергетическая ценность (ккал)

72,95




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,05

0,07

0,55

3,93

0,12



Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат до готовности с добавлением масла сливочного (1/2 от рецептурной нормы), томат-пасты и лимонной кислоты. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый и варят до готовности. Фасоль продовольственную, предварительно сваренную до полуготовности, кладут в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок, мелкоизмельченный чеснок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02004
Щи из шпината со сметаной

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Шпинат б/з

25

25

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

14

20


14

14


Масло сливочное несоленое

1,5

1,5

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8


6,4

6,4


Лимон

2

2

Сметана 15%

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,2

5


4,2

4,2


Вода питьевая

80

80

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,3

0,3

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

1,19

1,88

1,4




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

38,5

27,73

37,58

1,08



Энергетическая ценность (ккал)

37,46




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,04

0,07

0,35

8,87

0,08



Технология приготовления: очищенный картофель, морковь, лук репчатый промывают в проточной воде в течение 5 минут.

Замороженный шпинат, не размораживая, припускают в небольшом количестве воды с добавлением сока лимона в течение 15 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят до полуготовности, затем добавляют припущенные лук и морковь, шпинат, соль, прокипяченную сметану и доводят до кипения.

Припускание овощей: морковь, лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 5-7 минут.

Готовые щи отпускают с яйцом, сваренным вкрутую.


Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02005
Щи по-уральски (с крупой)

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Крупа Перловая

2,05

2

Томат-паста

2

2

Капуста квашеная

28,6

20

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5


4

4


Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8


4

4


Масло сливочное несоленое

2

2

Вода питьевая

85

85

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,12

0,12

Сметана 15%

2

2

Сахар-песок

1

1

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:



Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

0,76

1,93

2,56




Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,16

8,54

20,61

0,28



Энергетическая ценность (ккал)

36,11




Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,01

0,01

0,01

0,19

4,92

0,1



Каталог: download
download -> ЖҰмабекова гүлбақыттың халықаралық конференцияларда жарық КӨрген мақалалар тізімі
download -> Атты халықаралық ғылыми-практикалық конференция өтеді. Конференция жұмысының бағыттары
download -> Конференция жұмысының бағыттары: Лингвомәдени концептология және ұрпақтың мәдени сабақтастығы
download -> Тараз мемлекеттік педагогикалық институты ф 15-38-1/ 2-006
download -> Ғалымның тарих мектебі сөз басы әйгілі Себастьян Бранд «Дүниедегінің бәрі де өткінші, бәрі де тозады, тек ғылым ғана мәңгілік, бәрінен де озады»
download -> Сабақтың тақырыбы: Публицистикалық стильдің тіл ерекшеліктері. Сабақтың мақсаты
download -> Сабақтың тақырыбы: Етістік
download -> Акционерлік қоғамдар туралы 2003 жылғы 13 мамырдағы №415-іі
download -> Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі мемлекет тарихы институты


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3   4   5




©www.dereksiz.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет